“Gastronazionalismo all’italiana” con Alberto Grandi

Trascrizione

Alberto Grandi: Grazie, grazie dell’invito.

Joe Casini: Alberto è professore all’Università di Parma di storia del cibo, ma anche di storia dell’integrazione europea, è autore di diversi libri e podcast, un podcast molto noto di Alberto e di origine inventata, doi, ma anche l’ultimo libro che è uscito fuori ora. La cucina italiana non esiste, è uscito da poco nelle librerie. Da un libro terribilmente interessante proprio perché. Alberto ha andato, secondo me, a toccare un tasto che in questi anni è terribilmente attuale, ovvero come noi, in qualche modo, poi dietro al cibo si nascondano le nostre identità. Le entità in questo periodo sono un tema particolarmente caldo. Quindi, io non perderei altro tempo, Alberto andrei subito con la prima domanda, entrei subito con. Nel vivo della chiacchierata, e il nostro podcast da 56 puntate si apre con quella che chiamiamo la domanda semplice. Quindi la domanda che ti dà a te la possibilità, in qualche modo, di fare il primo passo nella nostra chiacchierata. E la domanda semplice che ti vorrei fare è cos’è la cucina italiana?

Alberto Grandi: È tutt’altro che una domanda semplice questa. Ma allora, se dovessi rispondere in maniera settica, direi che la cucina italiana è una cucina che, come tutte le cucine del mondo, perché ogni paese, ogni cultura, ogni regione spesso ha una propria specificità gastronomica, è un pezzo dell’identità di un paese, è un pezzo della cultura importante di qualunque elemento culturale. Quindi ha questa caratteristica. Quello che è successo in Italia negli ultimi cinquanta anni, in particolare, è che la cucina è diventata progressivamente l’elemento identitario più forte per noi italiani, fino probabilmente a diventare l’unico elemento identitario che in qualche modo ci qualifica come paese, come cultura. E questo è sicuramente grave perché l’Italia è ben alto e è tanto alto rispetto alla carbonara e alla matriciana, però anche questo è un pezzo, ovviamente, e l’altro elemento, secondo me, di fondamentale importanza è che noi ci siamo raccontati una storia ben diversa da quella che è in realtà la storia della cucina italiana, perché la storia della cucina italiana, la storia della cucina degli italiani, è una storia che fino a pochi decenni fa. Era una storia di povertà, di scarsi ingredienti, di scarsa qualità, di scarsa riconoscibilità. Insomma, aveva tutta una serie di elementi poveri, poveri nel senso non solo economico, ma poveri proprio dal punto di vista culturale, che ne hanno molto spesso. Limitato anche lo sviluppo, poi, dopo fuori dai confini sono successe tante altre cose. Tuttavia, quello che, in qualche modo, a me piace richiamare, è appunto come la cucina italiana, fino agli anni settanta, inizio anni settanta, forse è una cosa di ben Amatriciana conto per gli stessi italiani, molto spesso, e quindi questa è un po’ una cosa che va ricordata. Quindi, questo è, non so se ho risposto alla domanda perché è una domanda terribile, ma.

Joe Casini: Non sono hai risposto, ma hai già toccato diversi temi sul quale ora ti volevo fare un po’ di domande. Ma volevo partire da quello che poi è anche uno degli aspetti più che incuriosiscono nella tua attività. Tu hai citato la Carbonara Maticiana, io tra l’altro. Sono romano e ecco una delle cose che a Roma si dice: no, vedi la cucina papallina, Roma è il popolo appunto povero. Per cui se vedi la carbonara nei secoli è stata una ricetta basata su questi alimenti poveri. C’è questo modo di raccontare un po’ ecco il piatto, ad esempio la carbonara. Tu invece racconti spesso come anche cibi che Per noi sono appunto secolari nel nostro immaginario, poi in realtà hanno storie molto recenti. Intanto ti volevo fare: Mi dici i tre cibi che ogni volta che tu racconti l’origine, dall’altra parte c’è qualcuno che salta sulla sedia?

Alberto Grandi: Sì, la carbonara è diventata ormai un elemento è quasi macchiettistica, ormai la cosa fa molta impressione perché in realtà Cioè ormai la strada della Carbonara non è del tutto chiarita, però nei suoi elementi costitutivi si sa che fino alla seconda guerra mondiale non c’era e che il contributo da parte delle truppe americane è stato fondamentale e che la prima ricetta viene pubblicata negli Stati Uniti, non in Italia. Insomma, ci sono tutti elementi oggettivi che fanno Gualtiero questa ricetta una cosa ben diversa da come ce la siamo raccontata fino a poco tempo fa. Questo ormai è completamente. direi sdoganato. Insomma, ormai è consolidato. C’è scritto un libro molto bello, Luca Cesari, la storia della pasta. C’è un capitolo dedicato alla carbonara. Ci sono elementi oggettivi. Però, ogni volta che uno dice questa cosa, c’è un romano che si butta nel tenere. Ogni volta che qualcuno mette la panna nella carbonara, come faceva qualquer Marchesi. Questa cosa ovviamente crea scompensi cardiaci a qualche abitante della capitale. Insomma, quindi questo è il caso più clamoroso. Dopo l’altro caso clamoroso, è anche qui però è clamoroso il fatto che sia clamoroso, la pizza, perché la pizza è nata a Napoli, nessuno mette in discussione questa cosa. Ma così come nessuno mette in discussione il fatto che sia nata a Napoli, nessuno dovrebbe mettere in discussione il fatto che fino alla fine dell’Ottocento la pizza era un prodotto poverissimo del quale gli stessi napoletani si vergognavano, perché questo è il tema forte, cioè uno può raccontarsi tutto quello che vuole. Ma tutti i testimoni, sia quelli che arrivavano da fuori Napoli, sia i napoletani stessi, la descrivono in tanti modi diversi, ma sono tutti concordi nel dire che è una grandissima schifezza, è una cosa immangiabile che serve solo a riempire la pancia dei napoletani più poveri, di quelli che n

on hanno alternative. Quindi, insomma, stiamo parlando di un prodotto ben diverso da quello che mangiamo oggi e che è figlio, ancora una volta, di un’evoluzione che ha avuto un pezzo importante della sua storia non a Napoli ma negli Stati Uniti. Dove questo prodotto si è standardizzato, si è arricchito e ha avuto un’evoluzione strutturale e continua ad averla, perché questo è l’altro elemento. Perché noi abbiamo ormai questa tendenza incredibile a cristallizzare le ricette, ma in realtà le ricette cambiano, perché cambiano i gusti, cambiano gli ingredienti, cambiano le tecniche. Eppure noi ci raccontiamo che la pizza si fa così dal Settecento, che la carbonara la mangiavano i carbonari che venivano dall’Abruzzo. Insomma, ci raccontiamo queste storie che non hanno nessun senso e basterebbe anche fare un piccolo sforzo di memoria. Perché appunto sulla carbonara io mi ricordo quando era assolutamente la pancetta, il guanciale. Qualcuno ce lo metteva, ma era una cosa assolutamente rara. Quando l’uovo stracciato era usuale, e la stessa la pizza, basta andare vent’anni fa, gli impasti erano completamente diversi, le liebitazioni erano diverse, i condimenti erano diversi, quindi non c’è nulla di clamoroso in questo. Dopo non so quale l’altro, secondo me, l’altro esempio, adesso non vorrei accanirmi su Roma, però l’altro esempio, secondo me, allora potrei fare un altro esempio che non c’entra con lo c’entra con la cucina, ma è più un prodotto tipico, perché il parmigiano reggiano è un prodotto che negli ultimi cinquanta anni ha conosciuto un’evoluzione straordinaria. Una evoluzione clamorosamente positiva è cambiato strutturalmente, e anche qui, se noi ci raccontiamo che il parmigiano che mangiamo oggi è quello che mangiava e che gli scriveva Boccaccio, cioè quindi 800-900 anni fa, ci raccontiamo una storia che. Che dal punto di vista storico non ha nessun fondamento. E fra l

‘altro, io lo continuo a dire ai miei amici del consorzio del Parmigiano: non ditemi che fate il formaggio come mille anni fa, ditemi che lo fate da mille anni, perché se lo fate come mille anni fa, per me è un motivo per non comprarlo. Se invece voi mi dite che da mille anni state sul mercato, riuscite ad essere ad adeguare le vostre tecniche alle mutevoli condizioni del mercato e dei gusti dei consumatori, questo secondo me è un elemento Parmigiano Reggiano un elemento fondamentale. Ma se invece mi dite che lo fate come mille anni fa. Le cose di mille anni fa tendenzialmente non erano buone ed erano anche poco sicure, mettiamola così, anche poco digeribili. Quindi sarei per esaltare invece la grande innovazione e la continua innovazione. Perché il disciplinare del parmigiano e reggiano è uno di quelli fra i prodotti dopo europei che cambia più frequentemente. Quindi, vuol dire, che c’è sempre la capacità di stare sul mercato e di adeguare la produzione alle nuove condizioni. Questo è

Joe Casini: un aspetto.

Alberto Grandi: Io non so mai se rispondo, però tu dammi.

Joe Casini: No, no, no, assolutamente, ma guarda, tra l’altro, è un argomento, questo che è veramente stimolante. Ad esempio, dicevi: come alcune cose sono oggettive o quantomeno sono molto intuitive. Ad esempio, che siamo immersi in culture, in culture che si evolvono. Nel tempo è un qualcosa che è terribilmente intuitivo, no? E al tempo stesso, però, e sul cibo questo si vede molto bene. Lo facciamo su tantissime cose, però è interessante che sul cibo si vede molto bene. Al tempo stesso, poi su alcune cose puntiamo in piedi. Ecco, ad oggi volevo fare, secondo te, perché posto che Le culture si evolvono con tutti i benefici, anche che dicevi tu, da un punto di vista ecco oggi, per alcuni versi, è innegabile che mangiamo cose molto più sicure, trattate meglio rispetto ad altri anni, a pochi decenni fa. Ecco, perché abbiamo il bisogno di raccontarci che invece qualcosa è immutato da centinaia d’anni.

Alberto Grandi: Ma in generale, credo che la spiegazione più semplice sia il fatto che la storia va sicura. Cioè, dire che quella cosa lì si fa da mille anni, si fa da duecento anni è rassicurante, ma lo vediamo non solo per quanto riguarda il cibo, ma lo vediamo un po’ in tutti i settori. Non so se questa constatazione la fai anche tu. Le nostre città sono piene di negozi che ci dico o di negozi di artigiani che dicono dal mille novecentosettantacinque, dal millenovecento a me che mi frega, ma fallo bene quello che ti sto chiedendo da quanto tempo lo fai? Non dovrebbe essere una variabile, però, evidentemente è un elemento che rassicura il consumatore e quindi questo vale. Dopodiché, sul cibo, secondo me, c’è un carico da undici rispetto a questo tema generale, perché il cibo è qualcosa che mettiamo dentro il nostro corpo, è qualcosa che richiama le nostre radici, che richiama la nostra storia, la nostra identità, e quindi andare a inventarsi o a manipolare una storia precedente. È un modo per in qualche modo rafforzare questo messaggio che è comunque insito nella storia, nel passato. Io l’esempio che faccio sempre: un anno fa più o meno, ho cambiato l’automobile. Nessun venditore di automobile mi ha detto: Guarda, questa è la macchina che guidava tuo nonno. Nessuno me l’ha detto. Anzi, tutti mi hanno detto: è l’ultima: Uttimissimo modello, quello che consuma di meno, con i sistemi di sicurezza più aggiornati, il computer più clamoroso. Però, invece, quando vai sul cibo, questa è la roba di Boccaccio, questa è la roba del Medioevo, Caterina dei Medici, Carlo Magno e tutti questi personaggi qua. È evidente che qui c’è un qualcosa in più rispetto, appunto, al qualunque altro prodotto. Tra l’altro, in questo atteggiamento, c’è anche un altro elemento di debolezza dal punto di vista teorico del pensiero, cioè il fatto che noi pensiamo che il cibo sia un prodotto

storico, ma in realtà il cibo è un prodotto tecnologico, c’è molta Pico sia nella produzione delle materie prime sia nella trasformazione delle materie prime. Probabilmente non ci sarà tutta la tecnologia che c’è dentro un’automobile o un personal computer, ma comunque stiamo parlando di una cosa estremamente tecnologica dove la ricerca funziona tantissimo e dove l’innovazione è un elemento fondamentale. Dopo noi possiamo appunto raccontarci Isabella D’Este, Piccola della Mirandola e tutte queste cose qua. Però d’altro canto un’altra cosa che dico sempre è che le nostre aziende, siccome l’Italia è un grande paese esportatore anche di prodotti manifatturieri, Nessuna industria italiana che produce macchine utensili o chissà che cosa dice ah ma no, questa è la macchina che faceva Leonardo da Vinci, eppure Leonardo da Vinci era italiano. Però nessuno richiama questo elemento forte, no? Perché, evidentemente, in settori diversi dal food l’elemento storico è meno rilevante. però. Non è irrilevante, ricordisco: la storia è sempre rassicurante in qualunque settore, qualunque, diciamo, comparto merceologico.

Joe Casini: No, ma infatti, è anche perché appunto poi siamo immersi appunto in dei contesti che cambiano. Prima quando facevi l’esempio del negozio che è aperto da 50 anni. Ecco, il negozio che è aperto da 50 anni e che magari mi vende la stessa scarpa o la stessa camicia che vendeva 50 anni fa, probabilmente oggi non ne venderebbe. Perché? Perché le mode si evolvono. È molto interessante. Dice la serie. È più interessante che tu mi fai capire che sei aperto da tanto, perché magari sa intercettare i cambiamenti. Quindi il fatto che un negozio, appunto di abbiamento da cent’anni ed è ancora lì, ma perché mi vende cose diverse vuol dire che, evidentemente, quindi ad ora che ti vuole fare un po’ ecco rispetto al cibo. Quali sono i diciamo un po’ le innovazioni? Cioè, cos’è che se uno veramente noi mangiassimo ad esempio come si mangiava 50 anni fa oggi? Probabilmente arriverebbero, non so, in asta a chiudere tutto piuttosto che. Cioè, effettivamente, quali sono state un po’ per capire quanto è anche un po’ surreale questo approccio? Cioè, quali sono quelle innovazioni che se non avessimo avuto oggi sarebbe inconcepibile?

Alberto Grandi: Beh allora, pensa a tutta la produzione. Innanzitutto penso alla produzione della tiro casearia. Cioè questa è tutta una produzione che negli ultimi cinquant anni ha conosciuto un’evoluzione finalizzata alla sicurezza alimentare, tra l’altro. Non so se hai seguito, o insomma, qualche tempo fa c’è stato anche uno scandalo abbastanza importante che però è stato in qualche modo soppito per quanto riguarda il latte crudo. E quindi tutti i processi di pastorizzazione, di lavorazione del latte precedente poi al processo di produzione del formaggio sono tutte tecniche che si sono progressivamente raffinate e hanno migliorato la sicurezza. Dopodiché uno può dire sì, però abbiamo tolto, questo ce lo dicono i grandi, ho capito, è irrilevante questa cosa. La sicurezza alimentare è più importante di qualunque altra cosa, e secondo me non ci abbiamo neanche perso dal punto di vista del gusto. Però, comunque, questo diciamo che fa parte della sfera individuale e personale. E quindi questo è sicuramente un elemento. Poi, nel caso specifico, l’abbiamo già detto, il parmigiano reggiano è cambiato in maniera clamorosa, ma basta andare a vedere le foto, perché le abbiamo tutte le foto del del parmigiano reggiano negli anni cinquanta, sessanta e anche settanta, era un formaggio completamente diverso da quello che mangiamo oggi, ma proprio. Anche nell’aspetto esteriore era completamente diverso. Però, appunto, questo è andato sempre nella direzione di farne un ingrediente importante, di migliorarne la conservabilità, di migliorarne la sicurezza e migliorarne anche il sapore, la sapidità, in qualche modo. È stata un’evoluzione tecnologica che ha avuto degli effetti importanti non solo per la sicurezza ma anche per il sapore. Lo stesso vale per tutti gli insaccati, fondamentalmente abbiamo migliorato anche qui le tecniche di sicurezza. Poi mi verrebbe da dire un sett

ore clamoroso per certi versi è il vino. E sul vino mi piacerebbe fare una aprire una breve parentesi. Io sono uno di quelli che apre le parentesi, poi arrivo alle graffe, mi dimentico di chiuderle. Però, sul vino mi preme ricordare una cosa: lo scandalo del metanolo è del millenovecentase. 1986 significa 38 anni fa. Trentotto anni fa non è come il formaggio o come il salame. Trentotto anni fa vuol dire trentotto vendemmie fa. Vuol dire che tu hai fatto il vino per trentotto volte da allora. E da quel momento, perché è stato il punto più basso per il vino italiano, sia dal punto di vista qualitativo, ma soprattutto dal punto di vista della reputazione. In trentotto vendemmie e in trentotto processi di vinificazione hai dovuto ricostruire l’immagine, la qualità, innalzandola tantissimo, facendo grossi investimenti tecnologici per la sicurezza, perché questo era quello che in qualche modo veniva imputato al vino italiano. L’Italia ha fatto da questo punto di vista un balzo in avanti enorme, però, ancora una volta, raccontarci che il vino dei nostri nonni era migliore di quello che viviamo noi oggi è assolutamente falso. È quasi offensivo. Cioè, su questo io sono molto molto tranchant, è davvero offensivo. Però anche qui grande investimento tecnologico sulla sicurezza, sui miglioramenti di venificazione, sul controllo di tutto il processo, sull’igiene negli ambienti dove questo avviene, questo vale per tutti i prodotti, ovviamente. Questi sono tutti elementi che hanno fortemente cambiato il nostro modello alimentare. Poi, per quanto riguarda invece la cucina, nello specifico. Basta, io una delle mie crociate che ovviamente faccio scherzosamente è che adesso è sparito lo scolapasta. Non so se anche tu hai notato questo dettaglio, ormai tutto viene, la pasta viene sempre risottata, quindi la si tira fuori dall’acqua prima di aver completato la cottura e poi si salta in pad

ella con il sugo, perché questo effettivamente rende più saporito e permette una miglior gusto, un miglior gusto rispetto ai gusti di noi oggi. Ma io anche lì mi ricordo quando io ero neanche bambino, ragazzo, ma forse anche voi giù, andavi nei ristoranti, ti davano il piatto con la pasta in bianco e con sopra il condimento, che tu dovevi mescolarti direttamente dal piatto. E questo, fra l’altro, era rassicurante per il consumatore. Questo è interessante perché facevano così? Perché. Così tu, consumatore, cliente, eri sicuro che non ti stavano rifilando il piatto di qualcun altro o i resti di questo piatto. Quindi tu avevi la pasta in bianco, il tuo condimento era una forma di assicurazione, invece, adesso, tutto, ovviamente, questo rischio evidentemente non c’è più. E quindi c’è la pasta risottata, tutte queste cose qui saltate in padella, è un elemento che ha cambiato moltissimo il nostro approccio con la pasta. Quindi, ancora una volta, il prodotto che vorremmo essere più tradizionale e più radicato nella nostra cucina, in realtà negli ultimi dieci anni, ma poi soprattutto dopo il Covid, l’esplosione della pasta risottata è, secondo me, un effetto post-Covid. Eppure, appunto, adesso è sparito lo scolapasta. Io sto facendo, sto combattendo, se vuoi combattere al mio fianco questa crociata per salvare lo scolapasta. Perché sta sparendo dalle nostre cucine lo scolapasta.

Joe Casini: Ma sai, prima di parlarvi del vino, mi è venuta in mente una cosa: noi una delle domande che qui facciamo spesso la chiamiamo: la domanda del fio del rasoio, ovvero ci sono. Dei fenomeni, quando ti muovi proprio sul limite dove no, da una parte all’altra se metti il piede da una parte o dall’altra, no, il fenomeno cambia parecchio. Prima, per esempio, parlando del vino, mi viene in mente la differenza tra i grandi produttori e i piccoli produttori, no? Grandi produttori hanno, ad esempio, anche delle logiche economiche, no? Ragionano in termini proprio di investimenti, non possono assolutamente perdersi neanche un raccolto. C’è un approccio magari totalmente diverso, per contro magari sono più controllati rispetto al piccolo. Che invece, no, diciamo, così come forse può avere una maggior cura, per contro anche meno controlli. Quindi la domanda che ti volevo fare: posto che c’è un trade-off, qui, quando ti muovi sulla grande realtà, il grande produttore, hai dei pro e dei contro, e quando ti muovi invece sul piccolo, hai dei prove dei contro diversi, dov’è un po’ la linea di demarcazione? Ora sono un po’ di anni dove se vuoi abbiamo in qualche modo siamo. Riscoprendo o meglio, stiamo aumentando, credo, la nostra cultura gastronomica c’è una maggiore attenzione. Noi, quando dicevi come celebravamo una volta le cose, mi viene sempre meso, la cucina dei miei nonni, che era mitologica quando ero bambino, e se ci ripenso ora dicono viene un po’ tutto.

Alberto Grandi: Nell’ultimo libro c’è un capitolo che si intitola: Le vostre nonne cucinavano male. Esatto,

Joe Casini: cioè che Ora, se ci ripenso, c’era una nonna che metteva tre dita d’olio di fondo su tutti i piatti, e l’altra che si arrabattava con gli scarti che riusciva a trovare sul mercato per mettere comunque attacco qualcosa. Quindi oggi c’è una ricerca dell’alimento, c’è una cultura generalmente sicuramente. Più più importante, quindi si vanno anche a cercare piccole produzioni, prodotti più particolari, per contro insomma, il grande produttore c’ha altre oggi, ma anche altri controlli. Ecco, la domanda che ti volevo fare un po’ lì dove è, secondo te, questa linea di demarcazione, dove si vede e dove effettivamente quali sono i pro e i contro da una parte e dall’altra.

Alberto Grandi: Questa è davvero una domanda difficile alla quale credo, almeno per quanto riguarda le mie competenze, non sia possibile dare una risposta definitiva. Credo che la soluzione vera a questo trade-off che tenga insieme il piccolo e il grande sia esattamente quel sistema contro il quale io mi sono spesso scagliato, cioè le denominazioni: cioè il creare aree omogenee e i prodotti che siano in qualche modo. Disciplinati, da appunto da disciplinari che ne regolano i sistemi di produzione, l’approvvigionamento delle materie prime, l’invecchiamento per quanto riguarda il vino. Insomma, ci sono tutti questi elementi che entrano nel disciplinare non solo il vino, ma anche il formaggio, i salumi, tutto il resto. Ecco, questa cosa è forse l’elemento che permette di tenere insieme i due elementi. Dopodiché, secondo me, c’è un problema di fondo, cioè che le denominazioni spesso non funzionano, le denominazioni sono molto costose da mantenere e quindi serve una massa critica, serve un mercato per quel prodotto specifico che giustifichi questo investimento. E molto spesso invece diventa un appesantimento dal quale poi gli stessi produttori scappano, perché questo poi è anche l’altro elemento importante. Però usate in maniera intelligente e usate soprattutto quando servono e quando hanno uno scopo economico e anche qualitativo importante, le denominazioni sono uno strumento di conservazione della qualità, di conservazione della ricerca, quindi dell’innovazione. Anche di salvaguardia di un territorio quando questo è necessario. Molto spesso, appunto, noi in Italia ci siamo fatti, secondo me, prendere la mano con l’idea di piantare bandierine qua e là, con l’idea di costruire fattori attrattivi dal punto di vista turistico, ci siamo inventati prodotti. E disciplinari che non hanno nessuna ragione di essere. Cioè, quello che è successo in Italia negli ultimi anni è

che non è il territorio che fa il prodotto, ma il prodotto che fa il territorio, o meglio, il prodotto che crede di poter fare il territorio. Cioè gli amministratori locali credono di poter promuovere il territorio, fare marketing territoriale attraverso un prodotto specifico. Molto spesso queste politiche. Non funzionano, creano distorsioni, però, in linea generale, credo che l’unica maniera per tenere insieme i grandi piccoli sia appunto le denominazioni, siano questi strumenti qua di salvaguardia della qualità. Aggiungo se mi viene in mente l’esempio forse più clamoroso, perché non è una denominazione, ma è più di una denominazione: il caso dell’aceto balsamico di Modena, dove c’è l’aceto balsamico IGP che è un prodotto industriale. dove ci sono grandi produttori di aceto a livello nazionale, le marche sono famosissime, non le cito non le cito qui, ma è un prodotto industriale, cioè aceto col caramello e con un po di mostro. Questo sostanzialmente è l’aceto balsamico di modena IGP. A fianco di questo con quindi volumi industriali enormi di produzione, a fianco di questo ci sono due DOP, l’aceto balsamico tradizionale di Modena e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, che hanno volumi ridottissimi di produzione, che hanno disciplinari strettissimi, molto cogenti insomma che. Non basta produrlo, bisogna poi superare anche una serie di test successivi al processo di produzione per poter vantare questo bollino. Ecco, io credo che i due elementi: cioè da un lato il prodotto industriale abbia la forza commerciale e di marketing per trainare il prodotto, dall’altro lato, il prodotto DOP, quello artigianale vero, Abbia l’elemento mitologico e anche qualitativo che permetta anche di avere un fattore attrattivo importante Modena il prodotto anche industriale. Secondo me bisognerebrire a creare questo mix. Non è facile, perché in realtà appunto. L’unico esempio che

mi viene in mente in Italia è esattamente quello dell’aceto balsamico di moda, non me ne vengono in mente altri. Però, forse questa cosa per cui si differenziano anche le denominazioni, in Francia sui vini riescono a fare questa cosa. Noi non ci riusciamo anche se abbiamo le DOC e le do CG, ma in realtà non funziona questo sistema per cui uno trascina l’altro. Però invece in Francia il sistema dell’appellazione che ha quattro livelli diversi, probabilmente è più efficace da questo punto di vista. Ecco, mi verrebbe in mente l’acetto balsamico di Modena come esempio virtuoso. In realtà poi i tre consorzi fanno finta di litigare, perché poi c’è anche questa cosa molto italiana per cui no, è vero, vabbè, d’accordo, lasciamo stare questa è diciamo coreografia italiana, per far parte del nostro modo di essere. Però in realtà i due elementi si integrano e uno trascina l’altro, uno con la forza economica, l’altra con la forza del mito, fondamentalmente. Guarda,

Joe Casini: infatti è terribilmente interessante che poi, come diciamo, si sovrappongono tantissime, cioè anche tantissime prospettive. Ad esempio, prima diciamo appunto tra grande produttore e piccolo produttore, un’altra questione è anche tra le realtà, diciamo, locali e la necessità di organizzare a un livello più alto per un discorso anche rifiutato di tutela dei consumatori. Quindi parlando anche di certificazioni, visto che poi tu insegni anche. Integrazione europea. Anche qui spesso e volentieri c’è un tema tra quello che è, come spontaneamente a livello territoriale, negli ultimi scorsi decenni si sono organizzate realtà produttive, e quelle che invece sono le istanze, le necessità, le sensibilità, che Oggi abbiamo a maggior ragione perché su alcune cose abbiamo un’integrazione appunto di un ordine non soltanto superiore, cioè non solo nazionale, addirittura sovrannazionale. Ecco, questo è un altro tema che spesso viene tirato in ballo, spesso i volentieri dalla politica, ma insomma, dove spesso si va a rendere plastico un tema molto più ampio, che è quello del rapporto che abbiamo in questo processo di integrazione che stiamo facendo a livello europeo. Come la vedi tu la situazione?

Alberto Grandi: Ma questa è una domanda molto politica in realtà, ed è forse un po’ anche al centro, non tanto della mia riflessione passata, ma un po’ delle cose sulle quali sto ragionando ultimamente. Perché il tema di fondo è, come al solito, la strumentalizzazione politica che viene fatta di questo tema, e del rapporto con l’Europa. Siamo reduci da una recente campagna elettorale per le elezioni europee dove abbiamo visto cose incredibili, cioè manifesti pubblicitari dove l’Europa ci costringeva a mangiare i grilli o la carne coltivata, queste cose qua. Io vorrei spiegare agli italiani che all’Europa, ma in generale al mondo, di quello che mangiano gli italiani non gliene frega niente, da nessuno frega niente di quello che mangia gli italiani e quindi non c’è un assedio per cui vogliono farci mangiare qualcosa d’altro. Gli italiani possono mangiare quello che vogliono, e nessuno dirà mai niente di questa cosa qua. Quindi è davvero una costruzione di uno stato da sede. In realtà, paradossalmente, l’Europa invece è molto più interessata per una serie di motivi, ancora una volta politici, a salvaguardare alcune nicchie di produzione, a permettere a certe comunità di sopravvivere con la loro produzione. Ovviamente, come al solito, a condizione che questa cosa stia in piedi. E quindi c’è quest’idea davvero molto vittimistica, non so come dire, però è strumentale dal punto di vista politico: cioè quella di dirsi: l’Europa e il mondo vuole farci mangiare la farina di grilli, vuole farci mangiare la carne coltivata, chissà cos’altro. Non è vero, non è assolutamente vero. E invece, appunto, dovremmo utilizzare le istituzioni europee per quello che sono, cioè per la capacità che hanno di difendere certe produzioni attraverso strumenti che non sempre sono efficaci, l’ho già detto prima, le denominazioni non sempre sono efficaci, ma se utilizzate quando necessario, po

ssono essere efficaci sia nella salvaguardia di un prodotto ma anche nella difesa degli interessi dei produttori. L’idea di fondo dell’Europa è quella: non puoi, francese o tedesco, produrre il parmigiano reggiano. Il parmigiano reggiano lo si produce in un’area che viene stabilita appunto attraverso un disciplinare. C’è in qualche modo il tentativo da parte dell’Europa di sottrarre alla concorrenza alcune produzioni che non hanno un marchio commerciale ma hanno un marchio collettivo. Questo è anche identitario per quanto riguarda un territorio. Quindi, questo è, secondo me, l’elemento fondamentale di tutta questa vicenda. Dopodiché, appunto, molto spesso la politica preferisce invece scaricare sull’Europa le proprie debolezze e strumentalizzare questa cosa. Io ho vent’anni che sento, ma forse anche di più, che sento governi italiani che ogni volta che devono fare qualcosa di ce lo chiede l’Europa. Ce lo chiede l’Europa, ma l’Europa siamo noi, cioè il nostro governo è lì. Chi è che ve lo chiede? Siete voi che ve lo state chiedendo. Quindi mi è capitato, non so se questo non c’entra niente con il cibo. Un’altra delle mie crociate è contro il check in per i biglietti dei treni, quelli locali regionali. Per me è una cosa, io continuo a non capire perché si faccia questa cosa. Posto che il primo giorno che è entrata in vigore questa cosa, io ho preso un treno e non avevo cechino, però diciamo il controllore è stato magnanimo punto perché era il primo giorno. Però gli ho chiesto: scusa, che senso ha questa cosa qua? E lui mi ha risposto: dice, siamo l’unico paese in Europa che non aveva questa cosa. A parte il fatto che non sono sicuro, ma al di là di quello, gli ho risposto: Ma siamo anche l’unico paese in Europa che ha il bidet, non è che in Europa ci dice di togliere i bidet perché questa cosa, cioè. Di cosa stiamo parlando? È veramente incredibile questo uso strumental

e, sfrutto probabilmente di una politica debole dell’Europa. L’Europa siamo noi, le istituzioni europee sono fatte dai nostri governi, dai nostri rappresentanti. Quindi dare la colpa all’Europa di ciò che siamo, è abbastanza pretestuoso.

Joe Casini: Guarda, allora stiamo andando verso l’altro un po’ conclusiva, ma c’ho ancora un paio di domande prima che ti volevo fare. Una, se vuoi anche un po’ più personale, prima mentre parlavi del facevi esempi, dicevi la farina di grilli. No, ok, ho pensato. Ok, lì, per esempio, si parla spesso: ecco, l’Europa vuole e mangi i grilli. Poi in realtà, farine che provengono, per esempio da insetti, vengono già utilizzate spesso nelle industrie. Alimentari semplicemente non lo sappiamo. Quindi c’è anche sicuramente un tema culturale dietro, la percezione che abbiamo di alcuni argomenti. E un tema culturale chiaramente ci porta dietro anche temi economici. Comunque l’accesso alla cultura dipende anche da situazioni ovviamente sociali, economiche e così via. Mi colpisce una cosa che mi ha colpito molto in questi anni seguendoti è che spesso e volentieri i dibattiti in cui ti trovi coinvolto, che siano sui social ma anche in trasmissioni e così via. Contrappongono non tanto due, diciamo, fatti o comunque due evidenze diverse, due idee diverse, ma proprio due approcci totalmente diversi. Uno è appunto totalmente narrativo, cioè sul cibo abbiamo queste storie che ci raccontiamo che sono per noi importanti, ma che sono storie, sono così fantasie che abbiamo sulle origini dei nostri prodotti e così via. Dall’altra parte invece c’è un lavoro scientifico. Prima all’inizio puntata già dicevi no, appunto, la ricerca sulle fonti, le fonti ci dicono. Quindi è proprio un approccio totalmente diverso. Da dove ti volevo fare? Trovandoti, immagino quindi spesso in situazioni dove tu hai un approccio e dall’altra parte c’è una predisposizione totalmente diversa che fa leva su altri argomenti. E posto che c’è, evidentemente su questi temi anche una questione culturale. Come si fa in questo appunto? Prima, anche non dico a non essere paternalistico, cioè nel dire: Guarda, io ho s

tudiato, te no, quindi di che stiamo parlando, ma poi a creare un ponte, cioè a dire Ok. Posso che questa attività di ricerca è un discorso che ci aiuta a essere più consapevoli e quindi ci aiuta nonostante io questo dibattito magari faccio sui social dove c’è sempre una polarizzazione, ormai anche in qualunque media si vede polarizzazione. Come si riesce invece a un po’ a sottrarsi se ci riesce, insomma, a questo gioco, no? E invece che essere, no? Legge una frase, no? Lo storico più odiato d’Italia a dire, guarda, però, alla fine stiamo qui a parlare di fatti, poi discutiamo su questo fatti, ma insomma, come si crea? Si prova a creare un ponte su questo che sia veramente un aspetto centrale nel dibattito politico, non solo oggi.

Alberto Grandi: Guarda, la premessa che ti faccio è la cosa che dico sempre. Il mio socio del podcast, Daniele Sofiati, non vuole mai che lo dica, ma in realtà mi sono convinto. Io penso di essere il peggior comunicatore del mondo. Non sono la persona giusta alla quale fare questa domanda. Però, nonostante questo, nonostante i miei limiti e anche i miei limiti caratteriali, perché io sono uno un po’ fumantino, a me piace litigare, quindi ho questo approccio qua. Però, nonostante tutto questo. Io credo che in questo caso la goccia scavi la pietra, cioè continuare a raccontarlo, e io lo constatato giorno per giorno, cioè, le reazioni veementi che ci sono state, penso solo un anno fa, poco più di un anno fa, marzo duemilaventitré, quando ho rilasciato l’intervista al Financial Times, dove venivo sommerso da offese, minacce ogni giorno, sulla mia mail, c’era di tutto, e anche sui social, ovviamente. Da allora, oggi molte cose sono cambiate. È vero, ogni volta ogni tanto saltano fuori, quando vengono pubblicati dei reel, dei pezzi, allora c’è sempre qualcuno che si arrabbia, si offende. Però mi sembra che anche qui si stia creando un filone di maggiore consapevolezza. Nel momento in cui io premetto sempre di che non metto mai in discussione la qualità della cucina italiana, dei prodotti italiani, primo perché non ho le competenze e secondo perché a me piacciono i prodotti italiani. Io sono. Basta vedermi, insomma, diciamo, sono leggermente sovrappeso, quindi a me piace la cucina italiana, piace tutte le cucine, ma in particolare quella italiana. Quindi nel momento in cui non metto mai in discussione la qualità e invece racconto una storia, dico guardate, siamo arrivati qui in questo modo, non nell’altro modo nel quale voi ve lo raccontate, nel quale noi siamo soliti raccontarcelo. E quindi in questo modo le cose forse cambiano. L’approccio è quello appunto di esser

e accoglienti. Non so come altro definire il dibattito. Cioè, se io, appunto, come dici tu, mi mettessi sul piede stallo io ho studiato, voi no, state zitti. Premette sarebbe meno efficace. Invece, entrare nell’agona, ragionare, dire: Ma ti ricordi tua nonna, mia nonna faceva ben sì, ma quanti ne faceva? Ne faceva due. Ecco, tua nonna, oltre quei due piatti, non sapeva fare. Ecco, quindi già questa cosa in qualche modo smuove. Dopodiché, ad esempio, un dibattito che ho fatto poco tempo fa. Con un mio collega amico, Michele Fino, che ha scritto una cosa molto interessante sulla dieta mediterranea, che è un’invenzione americana. Però, ad esempio, lui ha aperto una strada di un dibattito che, invece, secondo me, potrebbe essere molto fertile, molto proficuo: è quello di dire: Ma allora, forse la dieta mediterranea, come ce la siamo raccontata, non è mai esistita, l’italiani non è mai praticata. Diversa la questione della frugalità: cioè gli italiani. Perché affamati hanno sempre mangiato certe cose, ma non perché fossero considerate più sane e più buone, ma perché non c’era altro. E allora quindi questa diventa una cosa un po’ diversa, dopodiché la fame è brutta indipendentemente da cosa stai mangiando, ma se non assumi abbastanza calorie, hai fame e quindi poi stai male. O comunque insomma, diciamo, tendi a deperire, ecco. Però questo è un dibattito interessante: cioè passare da una narrazione meravigliosa per cui gli italiani hanno sempre mangiato cose fantastiche anche quando morirono di fame, invece raccontare, guardate. le cose sono un po’ diverse, gli italiani hanno passato parecchi periodi di fame molto, molto pesante, e allora a questo punto forse si apre un dibattito che è un po’ più un po’ più sostanzioso, un po’ più insomma diciamo, un po’ più interessante rispetto appunto alla contrapposizione: dieta mediterranea, sì, dieta mediterranea. No, gli italiani non

l’ha mai fatta la dieta mediterranea, quindi se devo rispondere io ad Alberto Grandi andrei col bulldozer. Forse, appunto, cercare un punto di contatto è invece un elemento che arricchisce il dibattito e forse permette di ampliare la consapevolezza rispetto a questi temi. In altre strade, sinceramente, non le vedo, dibattisco, io non sono un esperto di comunicazione, sono

Joe Casini: un capito. Però credo veramente insomma stai su un argomento che attiva veramente appunto tantissime cose. A inizio la puntata, no, diciamo un po’ come la la la regola rassicurante, la tradizione rassicurante, c’è il desiderio. Focalizzarci su alcune cose, ma anche come poi appunto noi semplifichiamo il mondo per nostra scelta, quindi la ricetta tipo della carbonara, ok? Direi com’è nata, è una semplificazione. Poi in realtà ognuno di noi la fa più o meno a modo suo, la cosa importante per essere se ti piace o non ti piace. E una delle cose che stavo riflettendo è proprio che per quanto da una parte appunto. Semplificare, ci aiuta magari a padrongiare, a comprendere. Se io ho la ricetta posso rifare un piatto, altrimenti magari senza ricetta non saprei da dove partire e così via. Per contro ci fa anche perdere molto. Cioè, se uno è libero di esplorare, se ognuno accetta il fatto che. Ok, tu come la fai la carbonara? Magari scopro che la carbonara, come la fai tu, mi piace di più come la faccio io, posto che nessuno delle due magari segue la ricetta o così via. Per fare questo, però, serve una di base, una sicurezza. E quindi tutto avanti volevo fare è proprio. Tu hai scritto un altro libro molto interessante che si chiama Storia delle nostre paure alimentari. A me il tema della paura è un tema che mi appassiona moltissimo, no? Perché dalle paure noi possiamo imparare tantissimo e spesso proprio perché cerchiamo di negare, di non vedere ciò che ci fa paura, quella poi diventa l’insidia. Perché il andare a vedere non è che toglie il problema, semplicemente ce lo fa poi magari riproporre più avanti in un momento in cui non siamo assolutamente in grado di gestirlo. Quindi ad avanti volevo fare quali sono appunto. Le paure, come la paura in qualche modo ha condizionato l’evoluzione del modo in cui abbiamo la nostra cultura enogastronomica, ma anche del

modo in cui ne parliamo oggi. Cioè, quanto impatta la paura su questo tema?

Alberto Grandi: Impatta tantissimo, infatti ti ringrazio di aver citato quel libro al quale sono particolarmente affezionato. Vabbè, io in realtà sono affezionato ai libri che hanno venduto poco, ma come sempre i figli: i figli, quelli che danno più un pensiero. Però detto questo, La paura impatta in due modi fondamentalmente, in un modo negativo e in un modo positivo. Il modo negativo è quello che tendenzialmente le cose nuove fanno paura. Questo non solo per il cibo, ma in tutte, in particolare per il cibo. I cibi nuovi nel libro parlo della patata, del pomodoro, ci hanno messo due secoli perché facevano paura, perché erano cose nuove, cose che la gente non. Non sapeva né coltivare né trattare dal punto di vista alimentare, quindi c’era molta diffidenza. Le cose nuove tendenzialmente fanno paura. Poi altre cose fanno meno paura. Ad esempio, penso al tacchino, che, semplicemente, una gallina molto grande, è stato in qualche modo recepito più velocemente perché era assimilabile a cose che già conoscevi. Il pomodoro non era assimilabile a niente. È la stessa della patata, fondamentalmente, il mais, il mais, anche questo è impiegato, ma per altri motivi, perché comunque poteva essere assimilato ad altri cereali, era un cereale. Però al di là di questo, quindi, la paura del nuovo, la nuovo fobia, la neofobia è un qualcosa. Cosa che fa parte del nostro modo di pensare, e lo vediamo anche in questi anni. Insomma, appunto, con i cibi nuovi, tutti i cibi nuovi quando arrivano fanno paura. Dal sushi al pochet, alla farina di insetti, fa tutto paura. Perché? Perché bisogna in qualche modo assimilarlo. Io cito sempre mio padre. Io millecentos settantacinque, quando ho aperto la prima pizzeria a Mantova, e vedo Mantova è una città piccola, provinciale, tutto quello che volete. Ma mio padre era esattamente come il sushi oggi, cioè una cosa, ma no, ma molto di più oggi orm

ai è sdoganato, come il sushi dieci anni fa, era una cosa esotica, una cosa stranica.

Joe Casini: Quello lo dai al gatto, no? Come si diceva.

Alberto Grandi: È una cosa assolutamente insensata. Quindi questo è il primo elemento. Invece, però, paradossalmente, questa cosa qui delle paure, non tanto per i prodotti diciamo grezi, per le materie prime, appunto come pomodoro e patata, ma per i prodotti trasformati è stato un elemento fondamentale. Nel libro sulle paure alimentari racconto come nelle trattorie, soprattutto nelle taverne urbane, già nel Medioevo, ma per tutta l’età moderna e anche alle soglie della contemporaneità, la ricetta con la quale si facevano alcuni prodotti, penso in particolare gli stufati, insomma, i prodotti, quelli di frequente consumo in questi tipi di locali. Erano fondamentali perché era lo strumento con il quale si rassicurava il consumatore. Cioè, tu avevi la ricetta, sapevi che quella cosa lì era fatta in quel modo lì, e se non rispettavi la ricetta, potevi anche rischiare tu, gestore di una taverna, rischiavi anche la galera, oppure molto spesso era la calunnia che portava alla galera da questo punto di vista. Insomma, le paure alimentari, in qualche modo, hanno anche in qualche modo standardizzato la cucina. Poi in realtà le cose sono poi evolute, non è stato solo questo. Però, in ogni caso, la paura ha anche portato a questa forma di rassicurazione. E d’altro canto, lo vediamo anche questo all’opera nei nostri giorni: le paure alimentari, i timori giustificati o meno. Han portato a una grande evoluzione dal punto di vista delle regole sanitarie, della gestione dell’igiene, della gestione delle materie prime, insomma, della filiera del freddo, insomma, ci sono tutti elementi che hanno a che fare con le paure alimentari, ribadisco spesso giustificate e altrettanto spesso ingiustificate, che però hanno portato a una maggiore sicurezza alimentare, esattamente come le ricette del Medioevo degli stufati nelle taverne delle città italiane e francesi.

Joe Casini: Quindi, diciamo, il punto è non negare la paura, ma punto è essenne consapevoli per utilizzarla, per poi andare avanti e far progredire. Questo ti ringrazio, proprio perché è veramente uno dei temi più attuali in questo momento è probabilmente il cibo all’acqua. La capacità di dargli quella forza a questi messaggi poi per farli farceli vedere veramente in maniera plastica. A questo punto, Alberto, siamo nel momento conclusivo, per eccellenza, del podcast. Il podcast ha tre anni, ormai si conclude con quella che noi chiamiamo la domanda tra gli ospiti. Quindi, io, fondamentalmente, ti propongo ora tre ospiti delle puntate precedenti. Te li racconto brevemente e non è detto che il ritratto che io ne farò sommariamente, poi abbia a che fare con la domanda che hanno lasciato. Però tu avrai la possibilità di scegliere uno di questi tre e scoprire quindi quale domanda ti sei in qualche modo così inconscio e inconsapevole, andato a procurare. D’altra parte, ti chiederò poi dopo se vorrai di lasciare anche tu una domanda per i prossimi ospiti. Allora, la prima ospite che ti propongo è Carola Frediani. Carola giornalista, ha una newsletter. In cui si occupa di cyber war, quindi tutto ciò che riguarda l’utilizzo dell’informatica all’interno della geopolitica e delle guerre tra stati e quindi come in qualche modo la tecnologia poi abbia questo anche risvolto da un punto di vista geopolitico. Ti propongo poi Jessica Cani, con Jessica, che è una blogger sarda che si occupa di Cannuisci, la conosci di

Alberto Grandi: questo padre.

Joe Casini: Ah sì sì, questo è assolutamente. Vedi tu, se è una.

Alberto Grandi: Dicono siamo amici, ma quasi. Insomma, ogni tanto ci sentiamo.

Joe Casini: Ok. Quindi Jessica, appunto. Con Jessica abbiamo parlato di gastronomia, gastronomia di territorio. Quindi il rapporto su come anche se per esempio, a un punto di vista turistico, possono essere poi utilizzate queste leve per far conoscere i territori, ma anche per scoprire i territori in cui noi stessi siamo cresciuti. E il terzo ospite, invece, ti propongo, è Carolina Boldoni. Carolina è un’antropologa. E con lei abbiamo parlato di fondamentalmente anche qui delle nostre paure che ci trasciriamo dietro da millenni, di come alcuni argomenti ad esempio, siano ancora dei tabù. Abbiamo parlato in particolare, per esempio, della morte, del rapporto che abbiamo col tema della morte, di come anche quello un argomento il quale facciamo fatica a normalizzare, pur essendo la cosa che incredibilmente è l’unica cosa che forse unisce tutte le persone su questo pianeta. Alberto, di questi tre ospiti, quale ti incuriosisce di più?

Alberto Grandi: Allora, guarda, dato che abbiamo finito sul libro sulle paure alimentari, che è stato che è un libro di un figlio prediletto, ma che ha tra le critiche che ha ricevuto è quella di aver fatto un po’ di invasioni di campo. Io sono uno storico, ma in quel libro lì ogni tanto scivolo sull’antropologia, e allora vado sulla domanda della

Joe Casini: sua. Allora, Carolina ha lasciato una domanda bellissima, devo dire. Una di quelle domande, poi è bella che te le trascino, ioppure me le trascino dietro poi le domande nel corso dei mesi e degli anni. Lei ha lasciato una domanda molto bella ed è quali sono i tuoi maestri e perché proprio loro cosa ti hanno lasciato? Maestri che hai avuto o maestri che hai avuto in maniera virtuale, magari personalmente fortemente influenzato. Però qual è appunto stato e qual è il tuo maestro e perché proprio lui?

Alberto Grandi: Devo dirne solo uno,

Joe Casini: no, no, pure più di uno, assolutamente.

Alberto Grandi: Beh, allora, il mio maestro effettivo accademico è Alberto Guenzi, che è adesso in pensione. È professore di storia economica prima a Bologna, poi a Salerno e poi a Parma. E quindi siamo è colui che mi ha in qualche modo. Fatto venire la curiosità per un tema generico che è la città, perché poi, alla fine, io se penso a tutto quello che ho studiato, c’è sempre la città in mezzo. Questo sistema complesso, in qualche modo, è stato il filo vero vero filo conduttore di tutte le mie ricerche, anche queste recenti, legate appunto al cibo. Dopo, se devo invece andare su altri temi, su altri aspetti, io devo dire che. Allora, io ho un grande maestro, che non so se definirlo maestro, insomma, comunque è uno Joseph Roth mi ha molto condizionato e che ancora adesso mi condiziona. Tant’è vero che nell’ultimo libro sulla cucina italiana non esiste c’è un piccolo passaggio dove cito questo autore che è Joseph Roth. Cioè, il cantore del declino dell’impero austro-ungarico, e mi preme sempre ricordare che se nascesse oggi Josef Rot sarebbe Ucraino, perché lui è nato a Leopoli, ma all’epoca era impero austro-ungarico, lui ha passato tutta la sua vita a chiedersi cos’è una patria. Se esiste la patria, il concetto di patria, e credo insomma, che questo tema anche nell’Europa del lui, ovviamente, gran parte della sua, anzi, no, tutta la sua attività letteraria l’ha fatta svolta dopo la prima guerra mondiale. Lui è morto nel 1939, quindi in quei vent’anni lì ha fatto tutto quello che era scritto tutto quello che doveva scrivere. E se credo che anche nell’Europa del 2024, non solo quella del post tra le due guerre mondiali, il tema della parte, il concetto di identità, qual è il mio ruolo, il mio luogo nel mondo, qual è la mia terra. Tutti questi temi sono temi che hanno molto a che fare con le nostre difficoltà di oggi, e che sono anche qui stanno dietro un po’ tut

ta il mio ragionamento sul Sulla cucina, sull’identità, sulla cultura, su cosa vuol dire essere italiani nel 2024, insomma, tutto quello che ne consegue. Insomma, questo devo pensare. Dopo ce n’è un altro che, però, non c’entra niente: che è De Gregori, ma perché De Gregori mi serve perché usando molto la sinestesia come figura retorica, io ogni tanto. Scivolo anch’io in questo modo di esprimermi.

Joe Casini: Perfetto. A questo punto, Alberto, è il tuo turno. Vuoi lasciare una domanda per gli ospiti delle prossime puntate?

Alberto Grandi: Oddio, mi piacerebbe molto. Allora, potremmo appunto chiederci una domanda, diciamo, generica legata sempre al libro che abbiamo citato, cioè se le paure alimentari. Sono più frutto di un elemento, una reazione istintiva legata appunto al fatto che un cibo nuovo, un cibo sconosciuto, qualcosa di non maneggevole nell’immediato, oppure Se le paure alimentari sono spesso qualcosa che ha molto più a che fare con scelte politiche, con scelte economiche, con opportunismo politico che in qualche modo cavalca magari qualche sentimento profondo nel nostro modo di vivere, ma che in realtà viene alimentato e viene rafforzato dall’esigenza di costruire un consenso rispetto a un processo politico che invece molto spesso non ha consenso, non ha base culturale. Non so se è una domanda troppo specifica. No,

Joe Casini: no, no, no, va benissimo, la utilizzerò il prima possibile. Le prossime puntate, sicuramente la inizierò a proporre gli ospiti. Io Alberto. A questo punto ti ringrazio per essere stato con noi questa domenica.

Alberto Grandi: Grazie a voi, è stato un grande piacere.

Joe Casini: Grazie, ovviamente, a voi che ci avete ascoltato anche questa domenica nel podcast. Ci vediamo, come sempre, tra due settimane, per una nuova puntata di Mondo Complesso. A presto. Come ho detto all’inizio della puntata, questo era un episodio del podcast al quale tenevo particolarmente per due motivi. Il primo è che veramente non soltanto la complessità la possiamo trovare in qualsiasi cosa, perché il mondo in cui viviamo è un mondo complesso, ma perché parlando in particolare di cibo: ciò che mangiamo, ciò che condividiamo nei momenti piacevoli, il fatto stesso e questi argomenti riescano a far emergere. tutti questi temi, se vogliamo identitari, i temi che hanno a che fare col modo in cui costruiamo le nostre tradizioni, il modo in cui regoliamo le nostre società, i processi che possono esserci di là delle certificazioni o a livello legislativo, ecco, tutta questa ricchezza, il fatto che possa nascere da qualcosa che potremmo considerare. Piccolo e quotidiano, il piatto di pasta che mangiamo due volte al giorno, ecco, questo, secondo me, è straordinario e ci fa veramente capire come la complessità non sia un argomento a sé stante avusso dalle nostre vite, ma sia semplicemente una prospettiva attraverso la quale possiamo guardare qualsiasi cosa nella nostra vita quotidiana. Il secondo tema che mi piaceva moltissimo esplorare con Alberto è questa quell’importanza di Avere sempre ben chiari i due momenti con i quali in qualche modo costruiamo le nostre culture. In un momento in cui siamo particolarmente polarizzati e cerchiamo sempre di essere o da una parte o dall’altra, è importante, credo, sottolineare come la nostra cultura, le nostre idee, le nostre tradizioni nascono con questi due movimenti diversi. Un primo movimento è quello di andare a categorizzare in qualche modo il La realtà. Noi facciamo magari lo stesso piatto simile. Io faccio appunt

o la carbonara in un modo, te la faccio vedere, ti piace? Impari a farla pure tu, ma la cambi leggermente. Insomma, rapidamente abbiamo tanti modi diversi di fare la carbonara. Andiamo a definire in qualche modo uno un modo astratto, un modo che idealmente diventa appunto la carbonara per come tutti poi iniziano a conoscerla. Quindi questa fase di normalizzazione e di stabilire una regola è fondamentale per poter far diffondere, ad esempio, un piatto. Al tempo stesso, però, se ci focalizzassimo. bloccassimo la nostra ricerca su quella ricetta e non la sviluppassimo, non la adattassimo alle novità tecnologiche, ai cambiamenti che ci possono essere nel gusto delle persone o nel mercato in cui appunto andiamo poi magari a venderla se siamo dei ristoratori. Ecco, focalizzarsi troppo su una norma troppo rigida. Fa perdere qualunque cosa, la capacità di adattarsi, di evolversi e sopravvivere nell’ambiente. Ecco perché credo sia importante nel cibo, questa cosa la vediamo molto bene: tenere bene a mente questi due momenti che non sono, non possono essere scissi, cosa che purtroppo spesso teniamo a fare. Non possiamo privilegiare soltanto un momento o soltanto l’altro, dobbiamo riconoscerci, sono entrambi. per poter permettere alle nostre culture, alle nostre tradizioni, ma anche alle novità e alla creatività che siamo in grado di esprimere e generare cose nuove di poter prosperare e continuare nel tempo.